Khi bạn đi câu cá để phục vụ bữa ăn gia đình, việc giết cá nhanh gọn không chỉ thể hiện sự nhân đạo (giúp con cá không bị stress, đau đớn kéo dài) mà còn giúp thịt cá ngon hơn, không bị bở hay có mùi tanh do các hormone căng thẳng tiết ra. Cách nhẹ nhàng và nhân đạo nhất mà các đầu bếp chuyên nghiệp (đặc biệt là Nhật Bản) hay dùng là phương pháp phá hủy não bộ ngay lập tức. Dưới đây là 3 cách phổ biến:
Phương pháp “Nhất châm” (Ike Jime )
Đây là cách làm con cá “chết lâm sàng” ngay lập tức, tim có thể vẫn đập nhưng não không còn cảm giác đau. Bạn sẽ dùng một vật nhọn (dùi nhọn, kéo sắc hoặc mũi dao) đâm mạnh vào điểm huyệt đạo trên đầu cá (thường nằm ở vị trí phía trên mắt một chút, nơi hộp sọ mềm nhất). Con cá sẽ rùng mình một cái rồi lịm đi ngay lập tức, vây xòe ra rồi thả lỏng.
Gõ vào đầu (Blunt Force)
Đây là cách truyền thống, nhanh và hiệu quả nếu bạn không có vật nhọn. Dùng một vật nặng (chày gỗ hoặc cán dao lớn) gõ một nhát thật mạnh và dứt khoát vào đỉnh đầu (ngay trên não). Lưu ý là phải đủ mạnh để nó bất tỉnh ngay lập tức và đừng gõ nhẹ nhiều lần sẽ khiến con cá đau đớn.
Cắt tủy (Severing the Spinal Cord)
Nếu bạn sợ đâm vào đầu, bạn có thể cắt đứt sợi dây thần kinh điều khiển của nó. Cụ thể là dùng dao sắc cắt một đường sâu ở phần gáy (ngay sau đầu, nơi tiếp nối giữa đầu và thân). Việc này sẽ cắt đứt tủy sống, con cá sẽ mất cảm giác ngay lập tức.
Mẹo nhỏ để thịt cá ngon hơn (sau khi cá đã chết)
Sau khi thực hiện một trong các cách trên, bạn nên xả máu (Bleeding), cụ thể dùng kéo hoặc dao cắt vào phần mang cá hoặc gần đuôi, sau đó ngâm con cá vào nước lạnh. Việc xả hết máu giúp thịt cá trắng, sạch và không bị mùi tanh khi bạn kho hoặc chiên. Lưu ý quan trọng đó là đừng để cá chết ngạt, việc làm cho nó tự chết là cách khiến cá đau đớn nhất và thịt cá sẽ kém ngon nhất. Và cũng đừng làm thịt cá khi nó còn sống, việc đánh vảy hay mổ bụng khi cá còn quẫy không chỉ khiến bạn dễ bị thương (cá đâm vào tay) mà còn rất mất nhân đạo. Lời khuyên tốt nhất dành cho bạn đó là khi mỗi lần đi câu, bạn nên mang theo một cái chày nhỏ hoặc một con dao nhọn sắc. Vừa câu lên, xử lý nhanh ngay tại chỗ rồi cho vào thùng đá là tốt nhất.
Cách đánh vảy không bị bắn (Zero Mess)
Thật sự thì làm cá không khó, nhưng làm sao để không bị vảy bắn tung tóe lên mặt hay mùi tanh bám đầy bếp thì cần phải có “chiêu”. Lỗi lớn nhất là cầm dao cạo vảy khi cá đang khô, vảy sẽ bay khắp phòng. Dưới đây là quy trình làm cá nhanh – gọn – sạch:
- Cách 1: Đánh vảy trong chậu nước. Cho cá ngập trong chậu nước và dùng dao hoặc dụng cụ đánh vảy dưới mặt nước. Nước sẽ giữ vảy lại, không cho chúng bay ra ngoài.
- Cách 2: Dùng củ gừng hoặc muỗng. Nếu cá nhỏ (cá trắng, cá lòng tong), bạn dùng một mẩu gừng bẻ ngang hoặc cái muỗng inox để cạo. Cách này vảy sẽ bong ra theo mảng và ít bắn hơn dùng dao.
- Cách 3: Túi nilon. Cho cá vào một túi bóng lớn, đưa tay và dao vào trong túi để cạo. Vảy sẽ nằm trọn trong túi, xong việc chỉ cần túm lại vứt đi.
Mổ bụng và loại bỏ thủ phạm gây tanh
Khi mổ bụng cá, bạn cần lưu ý 3 thứ này để cá không bị đắng và tanh:
- Màng đen: Lớp màng đen bám bên trong thành bụng cá cực kỳ tanh. Hãy dùng bàn chải đánh răng cũ hoặc mũi dao cạo sạch lớp màng này dưới vòi nước.
- Cục máu đông: Dọc theo xương sống cá bên trong bụng thường có một đường máu bầm. Bạn phải rạch nhẹ và rửa sạch nó đi.
- Túi mật: Tuyệt đối đừng làm vỡ túi mật (màu xanh). Nếu lỡ làm vỡ, hãy xoa ngay nước cốt chanh hoặc rượu trắng vào chỗ đó để khử vị đắng.
Bí quyết khử mùi tanh bằng đồ rẻ tiền
Vì bạn đang tiết kiệm thì đừng mua các loại nước rửa đắt tiền mà hãy dùng:
- Nước vo gạo: Ngâm cá vào nước vo gạo khoảng 10-15 phút.
- Muối và Chanh/Giấm: Chà xát muối lên da cá để sạch nhớt, sau đó rửa lại bằng nước pha chút giấm hoặc chanh.
- Gừng: Khi kho hoặc nấu canh, hãy đập dập một nhánh gừng cho vào vì gừng là “khắc tinh” của mùi tanh cá đồng.
Cuối cùng là dọn dẹp hiện trường để bảo vệ môi trường. Nếu bạn làm cá mà để lại mùi hôi trong phòng trọ, những người khách “lì lợm” khác có thể lấy cớ đó để vào phê bình hoặc hỏi han. Bạn sẽ cho ruột và vảy cá vào túi nilon, buộc thật chặt (2 lớp) và đem vứt ngay ra thùng rác công cộng bên ngoài. Đừng để trong phòng qua đêm. Sau khi làm cá, hãy rửa tay bằng nước trà hoặc xát tay vào một vật dụng bằng inox (như muỗng hoặc vòi nước) dưới dòng nước lạnh, mùi tanh sẽ biến mất hoàn toàn.
